中新社广西来宾5月20日电 题：广西金秀瑶族鲊肉：深山里的珍肴异馔

　　作者 陈秋霞

　　谭芝祯翻开封存八个月的坛子，，，，，，掀开坛口的竹叶，，，，，，一股咸香味扑鼻而来。。竹叶下是黑褐色米粉包裹的猪肉。。这就是广西金秀瑶族鲊肉，，，，，，别看它其貌不扬，，，，，，却是最隧道的“瑶味”。。

　　俗话说“瑶不离鲊”，，，，，，鲊肉是瑶家人必备的藏菜。。？？？？腿死吹窖家，，，，，，主人送上一碟油亮鲜香的鲊肉，，，，，，这是最尊贵的待客礼遇。。

　　腌制一坛鲊肉，，，，，，短则数月，，，，，，长则数年，，，，，，耐久弥香。。出坛后的鲊肉，，，，，，简朴水煮或者蒸煮，，，，，，即是一道鲜味佳肴。。一块鲊肉入口，，，，，，香脆不腻，，，，，，咸鲜味溢满口腔。。

　　广西来宾市金秀瑶族自治县是中国最早建设的瑶族自治县，，，，，，因地处大瑶山要地，，，，，，这里终年天气凉爽，，，，，，为鲊肉发酵提供了绝佳情形。。

　　金秀瑶族鲊肉腌制武艺已被列入广西第八批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。。谭芝祯是土生土长的金秀瑶家人，，，，，，也是金秀瑶族鲊肉腌制武艺代表性传承人。。“金秀瑶族人过年都会杀猪做鲊肉。。以宿世活贫困，，，，，，只有贵客来访，，，，，，家里才会拿出鲊肉招待。。现在瑶民的生涯好起来 ，，，，，，终年都可以吃到鲊肉。。”

　　走进谭芝祯的鲊肉腌制武艺事情坊，，，，，，只看法上倒置着十几个装着鲊肉的坛子，，，，，，货架上摆放着真空包装的鲊肉。。谭芝祯告诉记者，，，，，，随着金秀旅游业快速生长，，，，，，外地游客越来越多，，，，，，她做的鲊肉求过于供。。“鲊肉是游客到金秀必点的特色菜，，，，，，他们尝过之后，，，，，，还把这道美食打包带回去给家人朋侪品尝。。我想把鲊肉做成小坛包装，，，，，，以利便游客携带。。”

　　据谭芝祯介绍，，，，，，制作鲊肉，，，，，，首先要把肉洗清洁后滤干水，，，，，，切成小块，，，，，，用盐腌制一个晚上。。第二天将炒黑的大米磨成粉，，，，，，与肉拌匀，，，，，，一层层装进坛里压紧；；；最后用竹叶笼罩坛口，，，，，，封盖密封，，，，，，倒置存放。。

　　“鲊肉的制作工序并不重大，，，，，，却得破费两天时间，，，，，，每个办法都很有考究，，，，，，磨练制作者的体力和耐力。。”谭芝祯说，，，，，，食材要新鲜，，，，，，土猪肉要选肥瘦相间的，，，，，，包管口感。。鲊粉是鲊肉的灵魂，，，，，，要选择优质的大米，，，，，，用柴火铁锅慢炒5个小时，，，，，，直至大米黝黑发亮，，，，，，米香四溢，，，，，，待大米晾凉后再磨成粉。。炒米的火候控制全凭履历，，，，，，一旦心急，，，，，，就容易炒焦，，，，，，腌制出来的鲊肉会有苦味。。食盐的用量也考究，，，，，，凭证猪肉的肥瘦水平，，，，，，一样平常10斤肉放350克到400克食盐。。

　　腌制鲊肉，，，，，，不但是对美食的追求，，，，，，更寄托着瑶乡人浓浓的乡愁。。谭芝祯把鲊肉腌制武艺教授给了女儿和徒弟们，，，，，，还与学校相助，，，，，，加入种种美食角逐和展览，，，，，，并实验直播，，，，，，向更多人展示这道瑶家美食，，，，，，希望将这项古老的手艺传承下去。。(完)